Zoveel mensen zoveel wensen, een ieder heeft een voorkeur van zijn favoriete stukje vlees en of vis. Wat belangrijk is dat je product de juiste kerntemperatuur heeft en de meest voor de hand liggende reden is dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt en de kans op voedselvergiftiging nihil is. Een ander argument op de juiste kerntemperatuur aan te houden is dat het stukje vlees of vis lekkerder smaakt en niet overcooked wordt geserveerd.
Meten is weten
Alleen door het meten van je product kan je er zeker van zijn wat de temperatuur is, het makkelijkste is het meten met een naald thermometer, voordat men gaat meten is het belangrijk om te weten of de thermometer wel goed werkzaam is. Door te eiken kom je daar achter. Een heel simpel proces houd hem in kokend water.
Stap 1
Kokend water is altijd 100ºC. Geeft de thermometer een afwijkende waarde aan bijvoorbeeld 99ºC, houd er dan ook rekening mee met het meten van de interne temperatuur dan ook 1 graad lager uitvalt.
Stap 2
Smeltend ijs is altijd 0ºC, vul hiervoor een glas met voldoende ijsblokjes en steek de naald van de thermometer in het glas, al roerend is na enkele seconden al een waarde af te lezen. 0ºC is exact, hoe dichter bij bij de 0ºC hoe nauwkeuriger de thermometer.
Varken:
Ham, rosé 65-68ºC
Medaillons, rosé 65-67ºC
Rugvlees, rosé 65-69ºC
Filet, rosé 58-62ºC
Procureur 70-74ºC
Schouder 75ºC
Buikspek 90ºC
Buikspek gevuld 70-75ºC
Spareribs 85ºC
Borststuk 85ºC
Gehaktballen 76ºC
Karbonade met bot 58-64ºC
Rund:
Filet, rosé 55-57ºC
Rosbief rosé 55-60ºC
Braadstuk 68-70ºC
Borst/runderlappen 88-94ºC
Lende 55-59ºC
Steak rosé 55-57ºC
Kalf:
Rug rosé 65-69ºC
Filet 58-62ºC
Braadstuk 68-73ºC
Borstvlees 76-79ºC
Borstvlees gevuld 76-80ºC
Lende 58-60ºC
Schouder 75-79ºC
Gevogelte:
Hele eend 75ºC
Eendenborst rosé 62-65ºC
Hele kip 80-85ºC
Hele maiskip 80-85ºC
Kippenborst 72ºC
Borstvlees scharrelhoen 72ºC
Borstvlees Parelhoen 70ºC
Hele kalkoen 80-89ºC
Struisvogelbiefstuk 59ºC
Lam:
Lamsbout rosé 59-62ºC
Lamsbout medium 70-74ºC
Rugvlees rosé 59-62ºC
Lamsrack rosé 55-57ºC
Kotelet 56ºC
Vis
Zal 54-60ºC
Snoekbaars 62ºC
Zeeduivel glazig 55-59ºC
Zeeduivel 62ºC
Hele dorade 62ºC
Hele zeebaars 62ºC
