Gerookte zalm in al zijn vormen wordt beschouwd als feestelijke kost, en is perfect voor een brunch bij een speciale gelegenheid of een luxueuze cocktailsnack. Gepekelde vis wordt al eeuwenlang bereid als een middel om voedsel te conserveren. Dankzij de koeling en onze kennis van voedselveiligheidstemperaturen is vis nu veel veiliger om te eten dan een paar honderd jaar geleden. Wij hebben de belangrijkste temperaturen en tips die nodig zijn om ervoor te zorgen dat uw gerookte zalm een fijne textuur en een volle, rijke smaak heeft. Perfect voor een buffet op zondagmorgen of ontbijt op bed.
ZALM PEKELEN VOOR HET ROKEN
De eerste stap bij het bereiden van gerookte zalm is het pekelen met zout. Het is duidelijk dat een beetje zout en suiker de vis op smaak brengen, maar wat er onder de oppervlakte gebeurt, is een wetenschappelijk onderzoek waard. Zoutzouten (het verpakken van vis in een droog mengsel van zout en suiker) en roken zijn niet voor niets conserveringsmiddelen.
ZOUT EN SUIKER AAN HET WERK:
Zout voor gerookte zalm Het zout onttrekt vocht uit de vis, ook uit eventuele microbiële cellen. Terwijl de ongewenste bacteriën sterven, komen de nuttige bacteriën op de voorgrond en verbruiken de suiker in de kuur. De lactobacillus-bacteriën (goede bacteriën) die groeien, creëren een zuurdere omgeving die nog ongastvrijer is voor de schadelijke bacteriën.
DE FUNCTIE VAN ROOK:
Roken van vlees en vis is een andere beproefde manier om voedsel te conserveren, niet alleen een manier om complexe rokerige smaken toe te voegen. Houtrook bevat chemicaliën die de groei van microben vertragen, en deze antimicrobiële verbindingen werken als een ontsmettingsmiddel om bederf te helpen voorkomen en de ontwikkeling van ranzige smaken te vertragen.
Pekelen:
Tijdens het zoutzouten worden in water oplosbare eiwitten, voornamelijk myosine, naar de oppervlakte van de vis gebracht. Wanneer het vocht aan het oppervlak van de zalm na het zouten opdroogt, ontwikkelt deze opgeloste laag myosine een kleverige, glanzende gel aan het oppervlak die pellicula wordt genoemd. De pellicula helpt de vis zijn vocht vast te houden en helpt bij de rookpenetratie tijdens het roken. Een volledig ontwikkelde pellicula is zeer belangrijk voor de kwaliteit van het eindproduct. Zonder deze kleverige huid zou de zalm erg droog worden. In de receptinstructies hieronder hebben we een geweldige tip van Steven Raichlen die dit proces een boost geeft.
HET THERMISCHE VERSCHIL TUSSEN WARM EN KOUD ROKEN
KOUD ROKEN:
Koud roken is een methode om vis te conserveren waarbij de omgevingstemperatuur gedurende 6-12 uur in het bereik van 20-30°C blijft. Het vlees verliest een deel van zijn vochtigheid en wordt compacter zonder gaar te worden. De buitenkant van het vlees blijft zacht in plaats van hard te worden zoals bij het koken op hogere temperaturen.
Het voor de hand liggende probleem bij koud roken is het feit dat het vlees enkele uren in de gevarenzone 4-60°C blijft. De antimicrobiële eigenschappen van het droogzouten en roken maken de zalm veilig om te eten, maar deze methode kan het best worden overgelaten aan deskundigen op het gebied van visverwerking met strikte hygiëne- en veiligheidsmaatregelen om de pH-waarde en de wateractiviteit te controleren om er zeker van te zijn dat het eindresultaat pathogeenvrij is. Wij raden een warm-rookmethode aan die veiliger is en een vochtig, vlokkig resultaat oplevert dat niet teleurstelt.
WARM ROKEN:
Hot-smoking vindt plaats bij een omgevingstemperatuur in het bereik van 66-77°C, ruim boven de gevarenzone. De vis wordt gerookt tot de interne temperatuur van de vis de gewenste gaarheid heeft bereikt. De hogere kooktemperatuur doodt alle bestaande microben, zodat u er zeker van bent dat de zalm veilig is om te eten. Om de kooktemperatuur in de rookoven binnen dit bereik te houden, is een nauwkeurige thermometer van cruciaal belang.
RECEPT VOOR DROOG GEROOKTE ZALM
INGREDIËNTEN
- 1 zalmfilet van 1,5 tot 2,5 kg
- 1 kopje koosjer zout
- 1/2 kopje kristalsuiker
- 1/2 kopje bruine suiker
- 1 eetlepel hele zwarte peperkorrels
- Plasticfolie en aluminiumfolie voor zwaar gebruik
- Hardhouten chips (appel of kersen)
*Voor de voedselveiligheid en om de eiwitvezelverzwakkende enzymen zo veel mogelijk inactief te houden, moet u de vis tijdens de bereiding tot het begin van het roken op of onder de 4°C houden. Voor de beste kwaliteit en textuur koopt u best verse zalm, of ontdooit u bevroren zalm ten laatste 1 dag voor het roken.
DAG VOOR BEREIDING:
Bereiding gerookte zalm pekelen
Meng zout, suiker en peperkorrels in een kleine kom en zet de droge zalmkuur apart.
Leg genoeg aluminiumfolie klaar om de filet op een bakplaat te bedekken en zet apart.
Leg genoeg plasticfolie op het aanrecht om de filet in de lengte te bedekken en wikkel het eromheen. Strooi de helft van de droogzout in het midden van de gerangschikte plasticfolie in ongeveer de vorm en grootte van de filet.
Bereiding van gerookte zalm
Leg de zalmfilet op het pekelmengsel die op het plastic is gestrooid en breng de rest van het pekelmengsel gelijkmatig aan op de bovenzijde van de filet, zorg ervoor dat de zijkanten bedekt zijn.
Wikkel de filet stevig in plastic. Leg de verpakte zalm in het midden van de geprepareerde folie en pak hem goed in. Leg de filet zo in de schaal dat hij volledig omsloten is.
De zalm inwikkelen
Leg nog een pan op de dubbel ingepakte vis en verzwaar met ongeveer 3-4 pond. Wij gebruikten een zak droge bonen die we gebruiken voor het blind bakken van taartschelpen. Blikjes soep, een telefoonboek of iets anders dat bestand is tegen koelkasttemperaturen in die gewichtsklasse, werken ook. Zet 24 uur in de koelkast.
Tinnen Folie Wikkel
Wegen
Het verzwaren van de zalm is een belangrijke stap tijdens het kuren. Dit zorgt voor een nauw contact tussen het vlees van de vis en de ingrediënten van de kuur. Overtollig vocht wordt uit de vis geperst, waardoor het vlees compacter wordt.
Bereiding
Na de kuur van 24 uur, de zalm uitpakken en grondig afspoelen onder koud water.
Het vocht is uit de zalm getrokken, het vlees is steviger en de kleur intenser.
Schoonmaken van de zalm
Dep de zalm volledig droog, leg de filet op een rooster boven een bakplaat en laat onafgedekt in de koelkast rusten tot zich een pellicule vormt. Het kan enkele uren tot een nacht duren voordat de pellicule zich op deze manier vormt.
Om het proces te versnellen hebben we wat advies van Steven Raichlen opgevolgd. Spuit anti-aanbakspray op een rooster, leg de zalm erop en zet hem op het middelste rooster van je oven, met de oven uit. Houd de deur open en zet een ventilator voor de oven (zie foto hieronder). De circulerende lucht rond de zalm zal het oppervlak helpen uitdrogen, waardoor de kritieke pellicula worden gevormd. Dit verkort de droogtijd tot slechts 1-2 uur (een handige truc). Als de pellicula voldoende is gevormd, moet het oppervlak van de vis mat en plakkerig aanvoelen – perfect om rook te absorberen!
Zalm koken in de oven
Verwarm de rookoven voor op 66°C . W Zet de luchtsonde van de thermometer in de rookoven vast met een roosterclip en stel het lage alarm in op 60°C en het hoge alarm op 71°C. Gebruik hardhouten houtsnippers (appel of kersen) maar ook een mix van beuk en eik kan gebruikt worden voor de rook.
Welke temperatuur voor het roken van zalm
Zodra de pellicule zich heeft gevormd en de rookoven klaar is, haalt u de filet uit de koelkast, plaatst u de naaldprobe in het dikste gedeelte van het vlees en legt u de zalm voorzichtig op het rooster. Sluit het deksel en zet het alarm van de naaldsonde op 49°C . De kooktijd is afhankelijk van de grootte van de filet. De onze was klaar na ongeveer een uur en een kwartier.
Gerookte Zalm Temp
Zodra het naaldalarm afgaat bij 49°C, controleert u de temperatuur door snel de temperatuur op meerdere plaatsen te controleren.
Als de temperatuur lager is, vervangt u de naaldsonde en kookt u verder tot een temperatuur van 49°C (120°F) is bereikt.
Zodra de trektemperatuur is geverifieerd, kan de afgewerkte zalm onmiddellijk warm worden geserveerd of worden bewaard voor later gebruik.
Door de zalm ‘s nachts in te pakken en in de koelkast te leggen, kan de rooksmaak zich “zetten”.
Tip voor het meenemen:
Omdat deze vis bij zo’n lage temperatuur wordt gerookt, is er maar een heel klein restje verbranding tijdens de rustperiode. We zagen slechts een lichte stijging van 0.5°C in temperatuur nadat we de zalm uit de rookoven haalden.
Afgerookte zalm
Snijd de zalm met een scherp mes kruislings door en serveer hem alleen, met toast, of naar onze keuze: met een bagel, roomkaas, dungesneden rode ui, verse dille en kappertjes.
De beste gerookte zalm is iets dat zeker thuis kan worden gedaan, zelfs als het je eerste keer is. De enige manier om precies te weten wanneer de zalm de perfecte textuur heeft bereikt, is door de binnentemperatuur goed in de gaten te houden. Als u een fan bent van gerookte zalm, dan kan dit recept wel eens een van uw favorieten worden!
